Fiche technique de fabrication N°2142
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,490 €
Prix de revient TTC Total :
19,923€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 680,547 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,300 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,100 |
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| Eau |
l |
0,040 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Ganache |
| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
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| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,370 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,300 |
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| Glucose 301683 |
kg |
0,040 |
| Garniture |
| Mandarine |
kg |
0,250 |
| Crème orange |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
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| Jus d'oranges |
l |
0,250 |
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| Poudre à flan 401915 |
kg |
0,050 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
| saiuce citron |
| Jus de citron 840983 |
l |
0,250 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pate |
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Confectionner une pâte sablée, foncer et cuire à blanc |
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Chablonner au chocolat noir |
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| 2 |
Ganache |
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Chauffer la crème et le glucose |
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Verser sur le chocolat en 3 fois et ajouter le beurre |
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Remplir les fonds de moitié |
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| 3 |
Crème orange |
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Cuire comme une pâtissière et à tiède ajouter le beurre |
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| 4 |
Sauce citron |
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Réduire le jus de citron et le sucre, ajouter les graines de sésame |
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| 5 |
Montage |
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Poser les quartier de mandarines sur la ganache |
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Terminer avec la crème à l'orange et caraméliser au sucre |
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| 6 |
Dressage |
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Servir le sablé accompagné de la sauce citron et une boule de glace vanille. |
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